O arroz de tamboril e a cozinha tradicional portuguesa

O arroz de tamboril e a cozinha tradicional portuguesa.

O tamboril é um peixe que tem uma aparência muito singular. Ele é caracterizado pela cabeça desproporcionalmente grande, ampla e achatada, com a boca que ocupa quase toda a cabeça e dentes pontiagudos, não é nada bonito, mas muito gostoso. Às vezes nomeado peixe-sapo, vive em águas profundas, podendo ser encontrado em até 600 metros de profundidade. Esse peixe está presente na gastronomia tradicional portuguesa.

O peixe tamboril recebe outros nomes conforme o idioma, sempre presente na galeria de primeira linha da gastronomia: rape (Espanha), lotte (França) monkfish (Inglaterra e EUA) e rana pescatrice (Itália), por exemplo.

Resolvi falar um pouco sobre o arroz de tamboril e a cozinha tradicional portuguesa. O arroz de tamboril é um prato muito gostoso e pouco conhecido pelos turistas, mas basta perguntar para um português para perceber a reação imediata de água na boca.

Sendo Portugal um país com extensa costa no qual as pescas desempenham um papel importante na economia do litoral, há inúmeros pratos da cozinha portuguesa em que o peixe é o ingrediente de referência.

O arroz de tamboril, tradicionalíssimo em Portugal, tem o peixe cortado em cubos, salteado junto a camarões e alguns frutos do mar, adicionado ao arroz cozido, ensopado no tomate, azeite, alho, cebola e coentro que lhe dá um toque especial. Bom, foi assim que eu comi num café-restaurante conceituado, em Lisboa.

Quando eu começo a ler um pouco mais sobre a cozinha portuguesa, percebo o quanto ela é rica e diversificada, há receitas centenárias nascidas dos mais humildes fogões e povoados até a mais sofisticada receita dos palácios de outrora.

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Na gastronomia marítima, os portugueses são afortunados com os mais variados tipos de peixes e frutos do mar vindos das águas do Atlântico: ostras, lagostas, lagostins, polvos, lulas, mexilhões, robalos, sardinhas, polvos, por exemplo. Em terra firme, Portugal tem sua principal fonte de abastecimento no porco (estranhei um pouco no começo), essa carne é o ponto de partida para muitas receitas e enchidos (embutidos). O cordeiro e o cabrito também são protagonistas de muitas iguarias portuguesas, a carne bovina, já não vejo com tanta abundância nos açougues, mas sim, há também receitas a partir da carne bovina.

Portugal também encanta com seus queijos, assim como os vinhos, os queijos têm denominação de origem protegida, chamada DOP, isso faz com que cada queijo fabricado leve na embalagem o nome da região onde foi produzido. Onze tipos de queijos recebem denominação de origem protegida: Azeitão, Beira Baixa, Cabra Transmontano, Serra da Estrela, Évora, Nisa, Pico, Rabaçal, Serpa, São Jorge e Terrincho. O queijo Serra da Estrela é um dos mais prestigiados, produzido com leite de ovelha.

O leite pode ser de vaca, de cabra ou de ovelha, todos viram queijos típicos regionais. Alguns são cremosos, chegando a se espalhar pelo prato, como é o caso do queijo da Serra da Estrela, que pode ser servido em colheradas. Depois de cortar a tampa dele, você percebe seu interior infinitamente cremoso. Outros queijos são bem endurecidos como o de cabra transmontano, servido em fatias.

Eu, particularmente, gosto muito do queijo Serra da Estrela, realmente muito bom. Ainda, nesse tema da cozinha tradicional portuguesa, impossível não falar dos seus doces. A doçaria portuguesa nos presenteia com sabores que remontam anos de histórias que acompanham cada iguaria, desde os famosos doces conventuais, como os Pastéis de Belém, bem como outros nascidos nas mais diversas épocas e regiões, como os Travesseiros de Sintra.

No que se refere à cozinha marítima que citei no início do texto, é certo que não esqueci do bacalhau, o rei da cozinha lusitana. A verdade é que Portugal é o maior consumidor de bacalhau do mundo, sendo responsável por vinte e cinco por cento do consumo global, mas ele não se pesca em águas portuguesas, uma vez que o bacalhau vive em mares frios do Atlântico Norte, numa temperatura abaixo de dez graus. Sendo assim, ele é importado da Noruega para o consumo nacional. Além de consumi-lo durante o ano inteiro, ele também está presente na Ceia de Natal, pois para os portugueses o bacalhau simboliza tradição e celebração da família.

A cozinha portuguesa tem uma infinita gama de receitas a partir do bacalhau, entre os mais conhecidos e populares estão o bacalhau a Gomes de Sá, bacalhau a Lagareira, bacalhau com Natas, e tantos outros, além do famoso pastel de bacalhau, que no Brasil chamamos de bolinho de bacalhau.

Diferentemente do bacalhau, o peixe tamboril tem sabor suave e também é possível encontrá-lo em outras receitas do cardápio português, além do arroz de tamboril, como cestinha de tamboril vieiras, que tem o peixe refogado junto ao saboroso molusco e é apresentado dentro de cestinhas de massa com alho-poró. Também na versão como espetinho de tamboril ou ainda trouxinhas de tamboril com creme de batata.

Quanto ao arroz de tamboril que destaco nesse artigo, para quem gosta de paella terá uma facilidade muito grande em gostar desse prato tipicamente português. Quando comi pela primeira vez, a primeira associação que fiz foi com a paella espanhola.

O arroz de tamboril encanta, a princípio, pelo seu visual e aroma especial, depois pela mistura de sabores e ingredientes que lhe confere a fama de verdadeiramente irresistível, enfim, como disse inicialmente, esse prato tradicional da cozinha lusitana é pouco conhecido pelos turistas. Vale a pena conhecer.

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