A famosa culinária libanesa

A culinária libanesa é uma das mais famosas e populares em todo o mundo e isso se deve à história cultural do Oriente Médio entre os séculos 16 e 20 e à influência que os povos mediterrâneos e europeus exerceram na antiga Fenícia.

A miscigenação cultural regional ocorrida nesta época contribuiu para o surgimento de uma gastronomia rica e singular, também inspirada na culinária síria, e que se difundiu e agradou os paladares não apenas do Oriente, mas de todo o Ocidente. A culinária libanesa representa os hábitos, costumes e influências do povo libanês em todo o seu contexto histórico e cultural, um povo que passou por 11 civilizações dominantes em toda a sua história.

Dos turcos foram herdados o azeite de oliva, os pães, os vegetais recheados, as frutas secas e a coalhada, e do protetorado francês, a influência e adoção de vários pratos franceses. A culinária libanesa é repleta de aromas, temperos, especiarias e ervas, frutas, verduras e legumes frescos, conservas, azeite, trigo, lentilhas, açafrão, canela, gergelim, pimenta, cravo, noz-moscada, cominho, páprica, coentro, cebolinha, salsa e hortelã. Tais especiarias valiam quase que seu peso em ouro, e isso impulsionou fortemente as grandes navegações de comércio nos séculos 15 e 16.

O preparo e conservação de alimentos perecíveis em água e especiarias, azeite ou vinagre é uma prática antiga, usada para estocar os suprimentos de alimentos durante o inverno. E toda essa gama e diversidade de especiarias, ingredientes frescos e singulares, além de algumas especialidades próprias, em sua maioria, foram readaptadas de pratos de outros países, tornando a culinária libanesa uma das favoritas na gastronomia do mundo.

Comer bem, com variedade e em abundância, bem como servir bem os convidados, é uma expressão de generosidade e de boas vindas em todo o mundo árabe, e no Líbano isso não é diferente. O anfitrião libanês sente prazer em agradar e homenagear seu convidado, e de demonstrar o afeto e alegria por tê-lo em sua mesa através dos verdadeiros banquetes oferecidos por hábito. A retribuição do convidado, por sua vez, consiste em fartar-se além do normal como manifestação de satisfação e alegria pela generosa hospitalidade.

Em um almoço ou jantar libanês, seja em casa ou em restaurantes, sempre começa com o tradicional “mezze” (entrada). “Mezze”, apesar do acento francês da palavra, vem da expressão árabe “alloumaza”, aquilo que é degustado e saboreado delicadamente com a ponta dos lábios, e consiste em várias porções de conservas e iguarias servidas em pequenos pratos, para serem degustados com o tradicional pão árabe, sem o uso de talheres.

O “mezze” surgiu na cidade libanesa de Zahle, em virtude dos hábitos do povo local, que costumava reunir-se nos bares e restaurantes para beber o tradicional “Arak”, bebida alcoólica tradicional, destilada da uva e aromatizada com anis, para ser diluída com água gelada, e degustar pequenas e variadas porções de “tira-gosto”, isso já no inicio do século passado. Com o tempo, a tradição se espalhou por todo o mediterrâneo.

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Um “mezze” tradicional, geralmente, é seguido por saladas como tabule e fattouch, até que então sejam servidos os pratos quentes e principais, que consequentemente são seguidos por arroz, frutos secos, carnes, legumes e terminam em frutas frescas, doces em caldas perfumadas, e o tradicional café árabe (sem coar). O “labneh” ou coalhada seca, cujo preparo é um dos mais antigos processos culinários do mundo, é encontrado na maioria das refeições, consumido nas mais variadas formas e, ainda, usado no preparo de diversos outros pratos.

Outro coringa na culinária libanesa é a famosa coalhada, que pode ser consumida doce ou salgada, líquida ou pastosa, fresca, seca, ou cozida; tanto no café da manhã como no mezze. E se não fosse o bastante, ela ainda pode ser usada como acompanhamento, base para outras receitas, tempero, e até mesmo como uma bebida tipo iogurte caseiro, desde que ela seja diluída em água, com ou sem açúcar, e até batida no liquidificador.

Um dos mais conhecidos sanduiches libaneses não é o “Beirute”, que todo mundo conhece no Brasil – aliás, só no Brasil existe esse sanduíche – mas o “Shawarma”, que é feito com fatias finas de carne ou frango, que são assados num espeto vertical, e servidos dentro do pão árabe, juntamente com pepino em conserva, tomate, cebola, coalhada seca ou pasta de alho e até batatas fritas.

Na parte de saladas, tanto o tabule quanto o fattouch são preparados com tomate, pepino, hortelã e salsinha; porém no tabule acrescenta-se trigo fino cru, e no fattouch, apenas pequenos pedaços de pão árabe torrados. O quibe pode ser frito, assado e cru, e ainda, ter diversos tipos de acompanhamentos, como é o caso do “quibe saynieh”, que é feito na bandeja com coalhada, pepino e hortelã seca.

A “Koussa be Laban” é a já conhecida abobrinha recheada e cozida na coalhada; sua variação é feita com molho de tomate. Além dos pratos feitos à base de carnes de cordeiro ou de boi e dos pratos preparados com frango, anda há delicioso pratos preparados com peixes, e que acompanham um delicioso molho feito com “tahine”. Nem vou começar a mencionar todos os pratos, porque a lista de opções é enorme e, certamente, eu não me lembrarei de tudo.

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Alguns itens da culinária libanesa, apesar de incomuns para muitos ocidentais, são extremamente tradicionais no oriente, como: cardamomo, cominho, mahleb, pimenta síria, zaatar, água de rosas e água de flor de laranjeira, essência de romã, snoubar, sumak, tomilho seco, m’loukhiye, kishk, miski e etc.

Os doces árabes são muito elaborados e o acento de sua doçaria assemelha-se aos das confeitarias portuguesas e às compotas e doces regionais (ou de fazenda) encontrados no Brasil. É comum encontrar nos doces árabes muitas nozes, amêndoas, frutas secas, mel, todos aromatizados com as águas de rosas e de flor de laranjeira, como é o caso de um dos mais famosos do grupo, o baklawa.

Numa outra oportunidade eu falo mais detalhadamente sobre os pratos típicos libaneses; o texto de hoje foi apenas uma introdução generalizada.